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4つのポイント 納豆は次の4点を守れば必ず出来ます
1. 酸素 2. 温度 3. 湿度 4. 衛生 1. 納豆の発酵には空気（酸素）が必要です。大豆をあまり厚く盛ると下の方の発酵があまり進みません。浅い器に深さ2〜3ｃｍ程度が良いと思います。 2. 納豆菌が活発になるのは42℃と言うことですが、私の経験ではもう少し暖かめでの方が良いようです。私は40cm角くらいの発泡スチロールの箱に、50℃くらいのお湯を入れた2リッターのペットボトルを2本横に設置し、その上に大豆を入れたタッパーをおいて保温を図っています。 3. 湿度が低いと大豆の表面が乾燥して納豆化が進みませんので注意してください。タッパーに入れた蒸し大豆はびしゃびしゃ状態でＯＫです。 4. 容器に雑菌がないように気をつけてください。とは言っても、普通に容器や調理器具を食器洗剤で洗ってあれば問題有りません。 |
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蒸す
大豆は煮ると薄皮がはがれ食感が悪くなります。 圧力釜で蒸すのが良いと思います。 |
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納豆菌入手
納豆菌は次の方法で入手することができます。 1. 培養された製品 2. 市販の納豆 3. 自然界の納豆菌 1. 製品 ▽成瀬発酵科学研究所 〒176東京都練馬区練馬2-18-7 電話03-3994-3939 ▽高橋祐蔵研究所 〒990 山形市八日町2-1-17 電話0236-22-4001 東急ハンズで購入できるようです 500〜1000ｇ程度の納豆に耳かき1杯ほどの納豆菌を熱湯大さじ1杯ほどで溶いて、蒸し上げたばかりで熱々の大豆に振りかけます。 2. 市販の納豆 市販の納豆は納豆菌が活きていますので蒸し上げた大豆に混ぜればOKです。 3. 稲藁に納豆菌が住んでいます。ひとつかみ程度の稲藁を扱いやすいように10cmくらいに切って、消毒のため鍋にたっぷりお湯を沸かして数分茹でてください。それを蒸し上げた大豆に混ぜればOKです。 |
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