2005年4月24日　7：00に日本テレビで放映された「所さんの目がテン」のテーマは味噌でした。
味噌は米麹との比率により味が変わります。米麹は麹菌で澱粉が糖になり甘みになります。さらに一部はアルコールなど香りの良いエステルになるそうです。
一方大豆だけの八丁味噌は大豆のタンパク質が豆麹によりアミノ酸（グルタミン酸）になり美味しくなるのですが、この発酵過程で納豆菌があると味噌にならないそうです。

納豆菌を繁殖させない工夫は、

1.大豆は50分しか水につけず最小限とする。
2.加圧し高温110度Ｃで蒸して納豆菌を殺す。
3.麹菌の繁殖時におにぎり大の味噌玉にし表面に豆麹で覆い納豆菌の進入を防ぎ、かつ内部に空気が入らず納豆菌の活動が出来ない環境にする。

ということでした。