私達、家族は1987年から1992年までイスタンブールに駐在していました。
駐在した年には和食堂などはなくて、中国料理店さえ一軒のみで、しかもスパゲッティの麺を使ってラーメンを出していたような状況でした。 現在はどのような状況かは分かりませんが、当時は日本の食材を現地で入手することは、殆ど出来ませんでした。
納豆は乾燥納豆というフリーズドライの製品が有り、日本から幾つか持って行きました。これは干し納豆とは異なり、 そのまま食べるとサクサクしてます。少量の水を加え、復元してから醤油をかけて食べます。舌の先で潰せるくらい 柔らかくて、歯ごたえが今一つでした。 日本から出張の人が有れば、納豆を頼みました。数パック持ってきて貰った物を、すぐ冷凍しました。少しづつ大事に食べたものです。
納豆は、蒸した大豆に納豆菌が有れば適温・適湿度で1日で出来上がるということを会社の上司から聞いたことがありました。納豆菌は藁の中にすんでいるそうです。「納豆なんて簡単に出来るものだ」とその人は言っていました。とは申せ、ここはイスタンブール、納豆菌だって何語をしゃべるか分かりません。
ある時、近所にすんでいた日本人のご家族が、帰国することになり、色々と日本のものを置いていって下さいました。 その中に納豆菌があったのです。、粉末納豆菌がほんのわずか、紙の袋の中の小さなビニール袋に入っていました。
納豆菌は摂氏40度くらいがお好みです。トルコ人はヨーグルトを良く食べます。たぶんオスマントルコの時代からの習慣です。電気屋にヨーグルトメーカーという簡単な装置がありました。単なる電気式保温器ですが、これが42℃を維持してくれるわけです。さっそく購入し、納豆を作ることにしました。
トルコ人は大豆を食べないのでしょうか？ 幾つかのマーケットを探しても置いてありません。トルコ人の友人に聞いてみると、「大豆は馬の食べるものだ」と言う説明で、ほんとかどうか分かりませんが、なかなか手に入りません。結局、納豆第一号制作に当たり、大豆は日本人の知人に1袋をゆずって貰いました。その後は日本の実家から送って貰いました。
大豆は蒸した方が納豆の日持ちがよいそうですが、煮るんだって大丈夫です。 まず大豆を一晩水に漬けます。充分ふやけたら柔らかくなるまで茹でます。圧力釜ならば早くできますが、ふつうに茹でたら6時間はかかると思います。ゆだったらざるに上げて、器に移し、熱いうちに納豆菌をかけます（これ肝心）。納豆菌は水で溶いてかけます。納豆菌は空気を必要としますので、透き間を空けて蓋をするか、アルミホイルを使って蓋を作るのがよいと思います。 後はヨーグルトメーカーにおまかせですが、温度が適切ならこたつに入れても電気あんかと一緒に布団でくるんでも良いわけです。
市販の納豆は小粒納豆が多いです。私の普通の大豆は結構大きくてなかなか内部まで納豆化しませんでした。 私はそこで引割納豆を作ってみました。引き割り納豆は生の大豆をフライパンで狐色になるまで煎って、細かく砕いてからつくりました。
納豆が手には入らない外国に長期滞在するのであれば、納豆菌を持っていきましょう。
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高橋祐蔵研究所
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高橋紘一郎所長 （著書に納豆菌健康法 メタモル出版があります）
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それから、東急ハンズでも扱っているようです